□ 李长声／文

和朋友在新宿吃喝了一顿。那个店叫柿传。据说江户年间盛行茶道，办茶会的人难以自备菜肴，于是1720年京都开张了柿传，哪里搞茶会就上门办席。1969年在新宿开张的柿传是餐馆，有一层设计为茶室样式，川端说“柿传的茶席在东京将成为一处名胜吧”。就因为他这句话，有朋自海西来，便选了这家店。川端还写道：“茶道不止于喝茶，如果不加上怀石菜就品不出茶道的意趣。即使不懂茶道，茶道的饭菜也让你接触到日餐的大部分。”

原来茶道的意趣也在于吃喝。

自村田珠光，经武野绍鸥，至千利休，历时百年，饮茶形成了独特的形式，是为茶道。1591年千利休触怒了一统天下的丰臣秀吉被赐死，而道统相传，第三代是千宗旦，他退隐，由三儿子继承，叫作表千家。表千家的象征性茶室是不审庵，取自大德寺的古溪和尚写了一行“不审花开今日春”。千宗旦在不审庵的后面建了一个茶室，因大德寺的清岩和尚写下“懈怠比丘不期明日”而名为今日庵，后来四儿子继承，就叫里千家。还有个二儿子过继给武者小路那里的漆匠，后来又回到千家，他搞的茶道叫武者小路千家。这就是三千家。

里千家传承十六代，上一代千玄室（健在，曾四次改名）著述颇丰，在《伏见酒》中写道：冬天的话，茶室里添炭加热釜中的水，到温度适宜之前，吃一汁三菜的怀石，也喝酒。首先喝点汁（汤），吃点饭，垫垫肚子，这时主人出来侑一杯酒。煮的菜上来，再喝一杯。最后端上来山珍海味，主人和客人举杯共饮。不能喝的人不勉强，能喝的人要适量。三杯的酒量大约有一两合（1升的十分之一为1合）。正规用漆杯（我们说它是小漆碟），喝到半酣也有主人会拿出珍藏的各式各样的杯子，大概是推杯换盏的意思。看千先生这么写，按饭局酒局的中式说法，吃吃怀石菜，日文写作“怀石料理”，而茶道世界只叫它怀石，或许一说菜就俗。室町时代（1392年－1573年）作为武家的礼法形成了“本膳料理”的筵席形式，也叫七五三，就是三道菜，第一道七个菜，第二道五个菜，第三道三个菜，足见其奢华。茶道兴起之初是筵席的附属，恰似我们酒足饭饱之后喝茶聊天。到了室町时代后期，诸侯争霸，武士们忙于打仗，没工夫吃喝，饮食已趋向从简。千利休的茶道是“茶”，主张简素静寂，不仅喝出“”，还要吃出“”。茶会上一汁三菜，尽量去除“本膳”的元素。会席（筵席），非茶道所特有，于是改称怀石，音同字不同，就有了禅意。原来怀石的出典是禅院，修行时晚上不食，怀里抱一块烤热的石头抵御饥寒，意思是吃一点点东西垫补垫补。

旅游日本，住温泉旅馆，晚餐能体验一下会席，形形色色的菜肴摆上一桌子，看着就丰盛，而怀石只用一个食盘，吃一个上一个，控制了空间，在时间上幻想永远。这也与茶室过小有关。千利休把茶室缩为二叠，面积也就三平米左右，主人占一叠，两三个客人占一叠，每人面前放一个食盘都为难，当然非简素不可。怀石简素了，反而更追求形式，以求寓意，也就是禅味。说来柿传餐馆的怀石菜满足世俗的口福，只能说是怀石式菜肴。

有人称怀石的创造是日本菜肴文化史上的革命，其形式逐步完善，变成了日餐主流。不过，怀石先吃饭喝汤，不空腹喝酒，而通常的酒席反其道而行之，以菜佐酒，最后上饭，外加一碟咸菜一碗汤而已。吃喝脱俗，那就要不把吃喝当吃喝，从物质上升到精神。好吃是看不见的，本来是食物，从好看的角度来审美，就超越了吃。相声里的珍珠翡翠白玉汤，落魄的时候吃，可以填饱肚子活下去，但拿到殿堂上吃，就别有一番意义了，可惜君臣没吃出忆苦思甜似的精神来。

有个叫泽庵宗彭的和尚（1573年－1646年），当过大德寺住持，在所著《茶亭记》中批评：“现在的人完全把茶道当作了招待朋友聊天的手段，以饮食为快，满足口腹。而且茶室极尽华丽，网罗珍贵的器物，夸示工巧，嘲讽他人的笨拙。这些都不是茶道的本义。”

在茶室用膳，那真叫筵席，跪坐在榻榻米上，膝前一食台，俯仰取食，跪得腿麻，窝得胃反，像我这样不能“胡坐”（盘腿坐）的人简直是遭罪。柿传的招牌是川端康成写的。他说茶道的饭菜让人接触到日餐的大部分，值得一尝。至若游客们观赏的茶道，大都不过是一种表演。

作者为旅日学者