“我一直视为红星前进是我的第三个小孩。”作为红星前进面包牛奶公司创始人，王颖曾在公开信中这样形容自己眼中的红星前进。对于这个让她经历了多个“第一次”带来的挑战，才一步步带大的品牌，王颖一直保持着“悉心养育”的态度。
就像之前通过文字所诉说的情感一样，在一场以女性创业者视角出发而展开的对话中，这个将满3岁的“宝宝”，已经与王颖之间缔结了深刻的联结。
“找不到核心价值或者核心差异，凭空创造的品牌很难立足。”提到红星前进，或许在大多数人潜意识里，除了面包之外，第一时间联想到的便是现打鲜牛奶。这也是源于，切入烘焙赛道，王颖更看好与产品绑定的场景化。在她眼中，近距离看到牛奶从设备里出来的状态，想象一杯冰凉的牛奶从管道里出来流入玻璃瓶后，手中凉的温度逐渐下降，这种感受很新鲜、很有趣。
实际上，作为女性创业者，在明白优势所在并对其充分运用的同时，王颖也深刻感悟到，或许遇到的困难也比优势更多。既然选择开始，便要继续下去。如何穿透品牌发展周期，如何将品牌从网红变成长红，是王颖以及团队眼下正在研究的课题。
“烘焙是一门好生意，有一定的前景，但把它当成一个兴趣还是一份事业来做，对待它的态度和品牌未来能到达的位置是不一样的。”这句话既是王颖给同行新手的建议，也是她认为红星前进还有更大进步空间的本质所在。
红星前进面包牛奶公司创始人 王颖
以下为对话实录：
Q：我们了解到，在开创红星前进面包牛奶公司前，您在餐饮行业有着较深的经验。可否请您介绍，过往的经验为您闯荡烘焙赛道提供了哪些帮助？
王颖：我们是2009年开始涉及餐饮行业，当时是创立的第一个品牌是8号院，一个主打80后的主题餐厅，当时效果还不错，8号院过后，我们利用的积攒的第一桶金开创了局气，也是一个重要的北京菜品牌，前十几年在餐饮和餐饮营销方面的经验，都奠定了我们后续做红星前进的基础，但也只是比小白入门稍微简单一些。
Q：从萌生出切入烘焙赛道的想法开始，您大约花费了多久进行红星前进品牌的筹划工作？
王颖：2019年我们的一个创意是做和平菓局，一开始是想做北京伴手礼，因为我们发现之前去的很多城市或者国家都有自己当地的代表伴手礼，可以使客人用比较低的成本带回来分享给自己的身边的朋友。当时我们还与王府井百货大楼合作，拿下了整个地下二层2400平米，初衷是做一个既有沉浸式体验，又可以买到代表北京伴手礼的项目。直到2019年9月份开业，我们几乎花费了一年的时间来筹划和落地这个项目，开业后也引起了不小的热潮。但因为场地实际情况，再加上更多本地居民来参观，他们没有过多的伴手礼需求，这些项目随后也就被吞没掉了。
之后几年，我们运营团队已经搭建出来了，我们便想做一个新的事情。认识到餐饮是一个比较脆弱的行业，我们计划成立一个更偏民生、更偏日常的项目，即能够解决消费者当下最基础需求的，再基于我们现有的能力，包括我的能力是能做点心或者糕点、面包类烘焙产品，我们便延展出了就是面包这条产品线。
但如果只做烘焙、只做面包，相当于要跟很多行业大佬竞争，从消费底层基础逻辑上来讲，如果找不到核心价值或者核心差异，凭空创造的品牌很难立足，所以我们开始挖掘差异点。如果说只是单纯的面包，其实没什么意思，但如果我们是做场景，就会思考面包在大众化思维中和什么最搭配，或许除了咖啡就是牛奶，牛奶的优势是受众群更广、更健康，普及性更高，男女老少皆覆盖。再考虑到大家对健康对新鲜有格外的需求，我们就把牛奶这个代表健康的产品与面包相组合，形成了一个场景下的销售环境。
Q：创业之路确实不易，能否请您分享，当时您是以怎样的心态面对重重阻碍的？
王颖：创业的过程真的很坎坷。但我觉得从企业角度来看，好像基本上都是这个样子，硬着头皮也得走下去，遇到困难就要解决困难，你不能说放弃，如果老板放弃，员工怎么办，所以只能是想办法。
Q：“红星前进面包牛奶公司是因一位母亲对孩子的爱而诞生”这句简介曾多次伴随品牌相关信息一同展出。以此出发因素作为参考，红星前进在产品制作工艺、品类开发、服务理念上下了哪些功夫？目前的效果是否已达到您的预期所想，或是还存在进步空间？
王颖：因为我有两个孩子，他们从小就是过敏性体质，可能和成长环境各方面因素有关，所以我对他们的饮食就会比较在意，这也是推动我做红星前进的一个主要因素。我发现自己在家做面包时，会用很好的原料，不引入添加剂，成品口感也很理想。所以这也是一个契机，坚定了我们要做自己敢吃、自己孩子敢吃、自己身边家人也敢吃的产品。
预期的话，我是觉得还有进步的空间，求其上得其中，尽管你的标准定得足够高，但可能你取得的结果也未必能达到你想要的样子。到现在为止，我们还在不断优化配料，不断提升牛奶和面包品质。
Q：无论是女性创始人、女性管理者，还是女性烘焙师，“她力量”的注入正为烘焙行业创造无数可能。在您看来，该行业的女性从业者在经营管理、产品研发等方面具有怎样的优势？
王颖：我觉得不光是烘焙行业，在所有的餐饮行业，以及与生产加工相关的行业中，女性的审美优势都能很好展现，比如女性的敏感程度更高。而且女性在管理过程中，因为性格上的优势，能够在沟通中以更柔和、更婉转的方法布置工作，态度上或者是交付方式上也会更容易让员工接受，当然，这是优势的地方，女性在创业的时候遇到的困难可能也比优势多得多。
Q：提到红星前进，牛奶的知名度并不会输给店里的面点产品，“面包+牛奶”的绑定也是品牌鲜明的特色。但相较于直接合作引进既有品牌牛奶产品，维持现打鲜牛奶模式的复杂度较高，原料、供应链、成本等皆系关注点。考虑到品牌当前已在北京、上海布局门店，针对不同区域，牛奶配送问题是如何解决的？
王颖：我们的原则是，当我们想进入一个新城市时，供应链优先，之所以红星前进在将近三年的时间内除了北京，也只开到了上海，是因为我们先走通了上海的供应链，包括仓储物流所有一系列的先决条件，才把门店开过去。我们对新鲜这件事提出了比较高的要求和标准，所以不能去到另外一个城市，就破坏自己的底线和规矩，我们还是会把新鲜和健康放在最上面，要保证牛奶的高标准，解决奶源问题，同时保证牛奶足够新鲜，实现牛奶从出厂到销售时间把控在24小时，未来我们进到其他的城市也是一样。
Q：在此背景下，能否再请您分享，具体至不同门店，牛奶配送量是否会依据销售差异而调整配置？
王颖：这是一定的。因为我们要求牛奶不隔夜，而且所有产品都不能隔夜销售，牛奶也好，面包也好，只能卖当天的。如果晚上有任何剩余或者是没卖掉的东西，要么免费送给社区居民，要么扔掉。因而，门店为了控制成本，为了控制减少损耗，便会对牛奶和面包的要货量严格控制，包括面包的生产量等也会严格控制。
Q：除牛奶之外，红星前进是否考虑后续推出针对豆浆、果汁、咖啡等其他饮品的类似现打体验模式？
王颖：其实我们做鲜牛奶的现打是为了起到一个辅助作用，让客人能更直观感受到牛奶新鲜，从设备里出来的状态，当一杯冰凉的牛奶从管道里出来之后，流入玻璃瓶里时，手感觉到凉的温度在逐渐下降，这种感受很新鲜、很有趣。但是会不会将现打动作延展到果汁或者其他产品上，是与客户需求相关的，我们做所有产品设计时，会优先考虑客户需求，比如客户需不需要果汁从瓶子里打出来或者怎么打出来，需不需要豆浆从罐子里打出来。客户的需要是一个考虑的方向，如果客户不需要，我觉得没有必要做多余的动作，因为商业的基础还是要满足客户需求，动作越多，管理难度也会越大。
但其实我们也会延展出我们以牛奶为基础原料做的其他产品，比如说我们也在做咖啡，然后也在做一些牛奶、果汁等，但这些产品仅是为了满足客户的购买需求，而不是增加过多的产品品类和体验环节。
Q：在一众烘焙门店中，红星前进的复古风格较为突出。无论是玻璃瓶打奶、搪瓷缸蛋糕，还是店内的装修风格，都为品牌在视觉上与体验上创造了记忆点。可否请您介绍，最初选择复古风格主基调的灵感来源于哪里？彼时您是否预判过大众对于复古风的接受度？
王颖：复古是我自己作为创业人，本身对审美的一个偏好，我们从第一次创业做80后主题餐厅，8号院开始，包括做局气、和平菓局、到现在的红星前进，在中间还穿插着一些其他的小品牌，我们的调性全部都是复古的，那是我自己审美决定的。
复古也并不是一个有具体时间段限制的，这个复古可以指它是80年代的复古，也可以指它是70年代复古，甚至对于00后来讲，也许90年代已经算复古了，针对不同的人群，不同的年龄段的人，他们对于复古的理解和认识是不一样的，复古是一种感觉。
Q：新品吐司、糕点礼盒、贝果干零食……近期红星前进在上新方面动作频频。可否请您解读，结合市场趋势、受众需求、品牌调性等多种因素，红星前进推新背后遵从着怎样的逻辑？
王颖：我们的上新的底层逻辑就是产品就是客户的对产品的需求，我们希望增加各种各样不同的新消费场景来满足客人的需求，比如我们2024年上新了三明治和甜品两大系列产品。三明治解决的是消费者代餐需求，因为其实很多消费者将面包作为早餐食用，但可能也会想用三明治或者是汉堡做午餐代餐从而解决刚需，所以我们根据客人的消费需求做了三明治和热狗的产品体系，包括下午时段，会部分客人对小蛋糕或乳酪型产品有需求，我们也会推出相应产品。
为了使产品的开发和上新全部基于客户需求，我们会先延展客户为什么需要这样的产品，在什么场景下会想用这样的产品，再开展研发。研发方面，我们也会围绕面包牛奶这样的主营产品线延展，因为牛奶是红星前进对于客户比较强的一个认知点，所以我们大部分的新品都会围绕牛奶展开。
Q：当前，红星前进的重点辐射区域主要集中在北京、上海。您认为以上两处区域的烘焙市场存在哪些异同？与北京门店相比，去年新开出的上海首店为更好适应、融入当地环境，进行了哪些调整？
王颖：其实两处地方的烘焙市场挺不一样的。上海烘焙市场竞争激烈，我们也对上海门店的一些产品，包括运营方式进行了调整，最近我们也还在和运营负责人沟通，可能上海门店盈利模型都会与北京不同。未来我们不会局限于北京和上海这两个城市，今年下半年我们考虑会往更多的城市拓展，也会根据不同的城市来设计不同的门店模型，适应当地的市场。
Q：既然考虑到拓展更多的区域，是否会有开放加盟的计划？
王颖：我们不会做传统意义上的加盟，这是我们品牌价值主张决定的，品牌强调的新鲜健康未来也会贯彻到底。如果说是传统意义上的加盟，我们可能会对品牌的原料或品质把握上有些失控，但我们不排除与优秀的主体合作，前提是我们供应链是强控的，牛奶或面包大部分原料一定是我们自己来做，甚至说门店的经营方还是我们，对方只是一个合作方 ，这样的话才能保证在所有的城市看到的红星前进品质是一致的。
Q：在社交平台的种草或探店笔记中，红星前进门店常被网友称为“网红店”。您是如何看待网红标签的？比起“网红店”，您更希望红星前进在消费者心中塑造怎样的形象？
王颖：我觉得网红这个称呼关键是看如何评估，不用觉得这是一个不好的标签，品牌或是门店能够成为网红其实也是一个资本，是优势，意味着已经拥有先其他企业一步的能力，不是所有的品牌或者门店都能成为网红。但我也清醒地认识到，网红店的生命周期可能有限，红星前进现在已经是第三年了，如何穿透这个周期是一个非常重要的课题，如何从网红变成长红，是我们现在正要去做的事儿。
当前大家接受新事物的频次会比原来高非常多，可能没有哪一个店或哪一个牌子、哪一种形式能够让大家一直喜欢、一直觉得新鲜，肯定会有新鲜的东西去替代它。所以当你不够网红的时候，怎么让品牌更接地气，更平稳落地，不至于被时代抛弃，然后能作为一门长久的生意认真经营下去，在不够红的情况下还能实现盈利，是我们现在要去攻克的一个课题。
Q：《2024-2025年中国烘焙食品行业现状及趋势研究报告》数据显示，2023年中国烘焙食品零售市场规模达5614.2亿元，同比增长9.2%，预计2029年可达到8595.6亿元。在市场规模持续扩容同时，也有越来越多的女性选择入局烘焙市场。结合创业感悟，您想借此机会对该行业的女性新玩家提供哪些建议？
王颖：创业其实是一个困难的决定，但在烘焙行业，女性是占一些优势的。我也想建议女性创业者，开始一件事情之前要想清楚，究竟是兴趣使然，还是已有足够的判断。烘焙是一门好生意，有一定的前景，但把它当成一个兴趣还是一份事业来做，对待它的态度和品牌未来能到达的位置是不一样的。
文/王璨
编辑/徐楠、林辰
